En la última década, La Paz, Bolivia, ha sido testigo del surgimiento de una revolución cultural gastronómica que está transformando la forma en que el mundo ve y saborea la cocina boliviana. A través de una exploración profunda de los ingredientes nativos, un enfoque en la sostenibilidad y la revalorización de técnicas ancestrales, los actores de esta revolución están redefiniendo la identidad culinaria de la ciudad y posicionándola en el mapa mundial.
AMUN/18-11-24
Nacimiento de una Revolución Gastronómica
Es imposible no destacar que el punto de partida de esta revolución se remonta a la apertura de GUSTU en 2013, un proyecto del chef danés Claus Meyer, cofundador del renombrado Noma. Gustu introdujo al mundo los sabores y productos bolivianos, con un menú que se basaba exclusivamente en ingredientes locales. El uso de quinua, ajíes, chuño y carnes autóctonas como la llama, en combinación con técnicas modernas, fue revolucionario, elevando estos productos tradicionales a una cocina de alta gama. Este enfoque no solo generó atención mundial, sino que también fue un catalizador para que otros chefs locales siguieran su ejemplo.
Más allá de la gesta revolucionaria inicial de Gustu, restaurantes como Ali Pacha, especializado en cocina vegana con productos locales, Phayawi, Popular, Ancestral o La Murillo, que utilizan técnicas modernas para reinventar platos tradicionales, han continuado abriendo sendas, demostrando la diversidad y versatilidad de la cocina paceña.
Tal es el impacto de este movimiento, que ha llevado a la gastronomía a trascender hacia otros planos con proyectos educativos integrales, como Manq’a, que lleva diez años formando a más de seis mil jóvenes en gastronomía y la ha convertido en la principal catalizadora del empoderamiento de sectores desfavorecidos, brindándoles la posibilidad de elevar su calidad de vida para un futuro mejor o el aporte valioso del Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario de Bolivia, MIGA, promotor y defensor del alto valor las cocinas regionales con identidad y últimamente el proyecto formativo de Sabor Clandestino.
Hoy día, muchos nuevos emprendimientos privados y académicos siguen este camino con asombroso éxito y se evidencia que en cada uno de estos espacios se percibe una misión clara: rescatar la esencia de la cocina boliviana, pero con una mirada contemporánea y comprometida con la sostenibilidad.
Actores Principales del Ecosistema Gastronómico
Este revolucionario ecosistema gastronómico en La Paz es amplio y diverso, con actores claves que están transformando la escena culinaria. Además de los restaurantes mencionados, mercados locales como el Mercado Rodríguez o ferias barriales desempeñan un papel central al ser fuentes de ingredientes frescos y autóctonos, muchos de ellos cosechados y procesados mediante técnicas ancestrales que no se pierden en el tiempo, producción orgánica, invernaderos, uso agua de deshielo de glaciares, visión hacia los diferentes pisos ecológicos, etc., son otros atributos que ofrece La Paz. Se destaca el trabajo de los agricultores y productores locales, pequeños y medianos, que son parte fundamental de esta cadena alimentaria al suministrar productos únicos como decenas de variedades de papas nativas, maíces andinos y muchas versiones de ajíes, entre muchos ejemplos.
Asimismo, el papel de las escuelas de cocina o instituciones de educación superior como centros de innovación y formación de nuevos talentos, nutren este ecosistema y dan como resultado el reconocimiento internacional al personal formado en la academia.
La chef Marsia Taha, una de las figuras clave en esta revolución y recientemente reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica o Marco Bonifaz, el chef embajador de la quinua, son dos descollantes ejemplos de este movimiento comprometido con la sostenibilidad y con la innovación, transformando ingredientes bolivianos en platos de alta cocina que reflejan tanto la tradición como la modernidad.
El Café de especialidad y las Cafeterías de experiencia
Otro actor clave que ha venido marcando el paso desde hace años en esta revolución gastronómica es el café boliviano. Bolivia ha sido tradicionalmente un país productor de café de calidad, pero en los últimos años, la ciudad de La Paz ha experimentado un crecimiento notable en la cultura del café de especialidad. Cafeterías de experiencia como Roaster Specialty Coffee, Typica, HB Bronze o The Writer’s Coffee han ganado relevancia al ofrecer granos de alta calidad provenientes de los Yungas que se ha destacado por sus condiciones geográficas únicas para el cultivo de café de altura, impulsada por el trabajo anónimo pero importante de productores que nutren las cafeterías con variedades únicas. También es importante subrayar el esfuerzo de exportadores de cafés de especialidad, que llevan nuestro sabor a países tan lejanos como Japón, Suecia o Dinamarca.
Estas cafeterías han ido más allá de ser simples lugares para tomar café; se han convertido en espacios que ofrecen una experiencia sensorial completa y han ganado reconocimiento como un elemento clave en la revolución culinaria de la ciudad, al punto que su éxito ha captado la atención de medios internacionales como CNN y National Geographic, que destacan la creciente popularidad del café boliviano de especialidad y su potencial como un producto de exportación de primer nivel.
¿Qué se está cocinando?
No son pocas las menciones, artículos, premios, reconocimientos, documentales e información internacional que evidencia el presente de La Paz como un nuevo destino gastronómico; en este sentido, sólo para referenciar las medallas que cuelgan del cuello gastronómico paceño podemos mencionar algunos ejemplos:
Deliciosos reconocimientos:
Marsia Taha: Mejor Chef Femenina de América Latina en 2024 y Mejor Chef Revelación en 2021, otorgado por The Latin America’s 50 Best Restaurants. Adicionalmente, en noviembre 2024, Marsia fue reconocida como una de las mejores chefs a nivel mundial por los The Best Chef Awards 2024 en la Categoría Excelencia.
Más medallas para lucir con orgullo:
Gustu, Ancestral y Phayawi aparecen en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants en 2023, ocupando los puestos 23, 62 y 84 respectivamente.
Sabor Clandestino fue incluido en Latin America’s 50 Best Discovery en 2024, por su creatividad y experiencia multisensorial única.
La Marraqueta Paceña fue nombrada uno de los mejores panes del mundo por Taste Atlas en mayo de 2024.
El relleno de Doña Emi y el sándwich de chola de Doña Cristina fueron destacados en un episodio seis de Street Food Latinoamérica de Netflix en 2020.
Más allá de las fronteras:
The New York Times (2012) Resaltó la inauguración de Gustu como un ambicioso impulso a la alta cocina andina liderado por el chef Claus Meyer, cofundador de Noma.
The National Geographic (2024): Destacó a Gustu, Phayawi y Proyecto Nativa entre los 30 mejores restaurantes de Latinoamérica.
El País (2018) Publicó un artículo sobre la revolución gastronómica impulsada desde los Andes, resaltando el papel de los chefs y restaurantes de La Paz en el escenario global.
The Guardian (2017) Publicó una guía de La Paz destacando los mejores bares y restaurantes, como parte del auge gastronómico de la ciudad.
CNN (2024) Reconoció a Bolivia, especialmente a La Paz, como el próximo gran destino gastronómico de América Latina, gracias a su enfoque en la cocina de «kilómetro cero» y la creación de platos de fusión modernos.
The New Yorker (2016) Destacó la iniciativa de Gustu y el creciente movimiento de la cocina boliviana.
TripAdvisor (2024) Incluyó a siete restaurantes de La Paz entre los mejores en sus premios Travellers’ Choice Awards.
Documentales y Programas Internacionales:
Netflix – Street Food Latinoamérica (2020): Dedicó un episodio a la comida callejera de La Paz, donde se destacaron platos tradicionales como el “relleno” de Doña Emi y el “sándwich de chola” de Doña Cristina.
CNN (2024) Realizó un reportaje sobre la emergente escena gastronómica de La Paz, Bolivia, posicionándola como un próximo destino gastronómico de renombre en América Latina.
El Café, nuestra orgullosa insignia:
Cafeterías de especialidad: Roaster Specialty Coffee, Typica, HB Bronze o The Writer’s Coffee han ganado relevancia por ofrecer granos de alta calidad provenientes de los Yungas, siendo destacados en medios como CNN y National Geographic por su contribución a la revolución culinaria paceña.
The National Geographic (2024) Mencionó el auge del café boliviano y su creciente popularidad, reconociendo a las cafeterías paceñas por su enfoque en café de especialidad y la experiencia sensorial que ofrecen a los clientes.
Se gesta la Revolución
Partiendo de la consigna elaborada por CNN, El Gobierno Autónomo Municipal de La Paz, organizó el pasado 21 de octubre a la 1era Cumbre: La Paz, Destino Gastronómico Latinoamericano, con la presencia de los principales actores del ecosistema gastronómico paceño, que desde hace años han contribuido a generar este reconocimiento internacional.
El evento tuvo la asistencia de los chefs paceños más importantes, restaurantes y cafeterías premiadas, caseritas de comida callejera reconocidas nacional e internacionalmente, bares con ofertas sensoriales únicas, universidades, institutos, foodies reconocidos y gobierno municipal como organizador. Se recopilaron opiniones valiosas para construir la Identidad Gastronómica de La Paz para el futuro, resaltando los valores y potencialidades que la hacen única, mostrando la diversidad y riqueza, evidenciando las prácticas sostenibles, uso de productos locales y visibilizando la fusión cultural que hoy por hoy, ha catapultado a La Paz como un referente gastronómico internacional.
La Cumbre fijó las bases de la identidad gastronómica paceña, destacando su diversidad cultural, geográfica, autenticidad, uso de ingredientes locales y la gran vinculación con pequeños productores y saberes ancestrales. Se destacó la riqueza patrimonial alimentaria, la biodiversidad, la tradición y la cultura a través de la gastronomía y la promoción del uso y consumo de productos locales.
Adicionalmente, se planteó la tarea de posicionar a La Paz como un referente mundial de alta cocina, celebrando su biodiversidad y sus tradiciones culinarias, buscando una identidad propia que la diferencie de otras tendencias sudamericanas, como la peruana, la brasileña, la argentina, y hacer que La Paz se reconozca por su enfoque en la innovación, la autenticidad y la conexión con la tierra y sus saberes ancestrales.
Finalmente, se reconoció que los valores a ser preservados en este movimiento son: identidad, diversidad, autenticidad, innovación, conservación, colaboración y creatividad.
¿Qué nombre darle a esta Revolución?
Con todo este movimiento en marcha, surge una pregunta: ¿qué nombre debería tener esta revolución gastronómica en La Paz? Si vemos que los nombres son una forma de entender y, en cierto modo, construir las revoluciones culturales, debería esta revolución tener una identidad, un nombre y una marca que la defina como tal, que la represente, que le genere una relación de pertenencia y una apropiación colectiva.
En ese marco, la Cumbre propuso alternativas para bautizar a este movimiento, estas propuestas sistematizadas en una sola, serán presentadas el próximo diciembre, aprovechando el lanzamiento oficial de “La Paz, destino Gastronómico Latinoamericano”.
Adicionalmente, la Cumbre definió una clasificación más ajustada de circuitos gastronómicos que generan una mayor identidad al ecosistema paceño, como la comida callejera: definida como rutas de mercados populares y gastronomía tradicional en las calles; las cafeterías de especialidad: identificadas como espacios que destacan por su experiencia y calidad de café; los restaurantes con identidad: descritas como lugares con historia, que ofrecen tanto cocina tradicional como cocina gourmet y, finalmente, bares con identidad y propuesta coctelera: detalladas como experiencias centradas en la coctelería creativa, disruptiva y también en la tradicional.
La mesa ya está servida
Finalmente, lo que se está cocinando en La Paz no es solo una transformación en los platos y cafés, sino una revolución cultural que redefine la identidad de La Paz en el panorama culinario internacional. A través de la recuperación de ingredientes ancestrales, la innovación sostenible y el trabajo en conjunto con comunidades locales, La Paz está trazando su propio camino, que ha llamado la atención de medios internacionales y ha comenzado a convertirla en un destino gastronómico de renombre.
Esta revolución gastronómica no solo rescata los sabores del pasado, sino que está construyendo el futuro de la cocina boliviana, posicionando a La Paz como un epicentro de creatividad y sostenibilidad en la gastronomía mundial.
La dirección que está tomando la gastronomía paceña es clara: un equilibrio entre lo ancestral y lo moderno, lo local y lo global, lo tradicional y lo innovador. Y es precisamente este equilibrio lo que está atrayendo la atención del mundo hacia esta maravillosa ciudad.
La Paz no solo está cocinando platos, está cocinando una revolución cultural que llegó para quedarse.
(Por: Lic. Luis Miranda Meyer, Director de Turismo, Gobierno Autónomo Municipal de La Paz)
Referencias:
- Meyer, Claus. Gustu y la revolución de la cocina boliviana. The New York Times, 2012.
- CNN. La Paz, Bolivia: el próximo destino gastronómico de América Latina. CNN, 2024.
- Taste Atlas. Mejores panes del mundo: La marraqueta paceña. Taste Atlas, 2024.
- The Latin America’s 50 Best Restaurants. Gustu, Ancestral y Phayawi. Latin America’s 50 Best Restaurants, 2023.
- The National Geographic. Los 30 mejores restaurantes de Latinoamérica. National Geographic, 2024.
- The New Yorker. El nuevo movimiento de la cocina boliviana. The New Yorker, 2016.
- Travellers’ Choice Awards: Los mejores restaurantes en La Paz. TripAdvisor, 2024.
- Street Food Latinoamérica. La comida callejera de La Paz. Netflix, 2020.
- Guía gastronómica de La Paz: Bares y restaurantes destacados. The Guardian, 2017.
- Marsia Taha: Mejor Chef Femenina de América Latina. The Latin America’s 50 Best Restaurants, 2024.
- El País. La revolución gastronómica de los Andes para el mundo. El País, 2018.
