La Paz/AMN.- Las salchichas, ya sea con piel, sin piel, de carne roja o pollo es el alimento infaltable para los tradicionales “hot dogs” sanjuaneros. El Laboratorio Municipal analiza la calidad de los productos bajo un procedimiento científico riguroso que va desde el análisis microbiológico hasta el fisicoquímico.
Estimular la proliferación de bacterias y hongos en las muestras de salchichas para determinar cantidad y tipo, es uno de los pasos que se sigue durante el análisis. Emitir un rayo de luz para verificar la existencia de agentes cancerígenos es la culminación del método de estudio que se aplica con los instrumentos tecnológicos que cuenta este centro municipal.
En el país son 87 marcas de salchichas autorizadas para la venta, 23 se elaboran en La Paz. La demanda de estos productos va en aumento por la proximidad de la noche del 23 de junio.
Una de las funciones principales del Laboratorio edil es el de garantizar a la ciudadanía la calidad de las salchichas, afirmó la directora de este centro, Dina Gutiérrez.
Análisis
El primer análisis que se hace es el microbiológico por el cual se verifica si la muestra de alimento se encuentra libre de hongos, bacterias u otros componentes tóxicos.
Esta etapa de estudio comienza con la toma de muestra del alimento en los puntos de venta en centros de abasto.
A continuación se almacena la muestra en un recipiente esterilizado y se lo transporta al laboratorio. Ya en el lugar de análisis se aplica medidas especiales de conservación y esterilidad. Por ejemplo, es importante trabajar en una campana de flujo laminar, que es una máquina con paredes de vidrio que permite la circulación de aire para evitar la contaminación proveniente de corrientes de aire externas.
Dentro de esta máquina se extrae una porción de la salchicha para colocarla en una placa Petri. Este objeto es un recipiente con tapa que protege la muestra del aire contaminado.
Sobre la placa, se coloca la muestra junto a una solución denominada “caldo nutritivo” o “agar nutritivo” que consiste en una mezcla en polvo de azúcar, levadura, sal, agua y agar (gelificante natural). Estos compuestos actúan como un sustrato que permite el crecimiento de los microorganismos presentes en la muestra, indicando, si es el caso, una posible contaminación del producto.
Finalmente la muestra se etiqueta, sella y se la mete en una incubadora donde se proporciona humedad y temperatura constante que estimula el crecimiento de bacterias y hongos.
Terminado el periodo de incubación, los expertos identifican las colonias generadas en el cultivo. De esta manera es posible determinar el tipo y concentración de bacterias que estaban presentes en la muestra de salchichas.
Segunda prueba
Por otro lado, se realizan análisis fisicoquímicos con el uso de un espectrofotómetro para detectar la cantidad exacta de almidón, ácido nítrico y otros componentes. Este aparato emite un rayo de luz muy fino que atraviesa la muestra liquida.
Para ello es esencial tener una muestra bastante diluida, ya que este aparato es capaz de detectar concentraciones muy bajas de distintos compuestos. En el caso de las salchichas es necesario procesarlas, molerlas, es decir diluirlas y colocar una pequeña porción en una cubeta de vidrio para luego ser analizada en el aparato.
Una vez obtenidos los datos de la muestra, es posible calcular la concentración exacta de cada compuesto de la salchicha y así comprobar sis se encuentra dentro de los estándares admitidos según las normas de calidad de alimentos. Por ejemplo se debe cuantificar la cantidad de aditivos conservantes, como el nitrito de sodio (agente cancerígeno), cuya concentración no debe exceder los 125 miligramos por kilogramo del alimento. Asimismo, la cantidad de almidón debe representar un máximo del 10% en peso de cualquier salchicha, incluso en la más corriente.
De acuerdo con Gutiérrez, la salchicha es un alimento perecedero, por lo cual las buenas prácticas de higiene en su fabricación son imprescindibles. Además, para garantizar la inocuidad del producto es importante mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción, distribución y comercialización, incluso el almacenamiento hasta el momento de consumo.
