Doña Crescencia Zurita, conocida como Cristina por sus clientes, es una de las herederas de esta tradición culinaria, muy propia de los paceños
AMUN/15-10-2024
Oriunda de la ciudad de Oruro, doña Crescencia Zurita vive desde sus ocho años en La Paz. Heredó de su madre, Teófila Omonte, la tradición de vender el tradicional Sándwich de Chola desde hace 62 años en la misma zona de la ciudad: La Florida.
Lo que empezó al amparo y protección de una “chiwiña” se convirtió con los años en un centro de venta de este sándwich conocido como “Las Cholas”, donde están asentados 14 puestos de venta dispuestos en forma de semicírculo.
Ahí tiene doña Crescencia su puesto, con un letrero grande donde destaca el nombre de “Cristina”, tal como sus clientes y turistas la conocen. Con su tradicional mandil con mangas y su cofia, la octogenaria casera prepara sus sándwiches gracias a una gran pierna de chancho que luce su esplendor sobre una bandeja. En este espacio empieza a narrar el origen de esta tradición, que empezó con la venta de sándwiches de enrollado de queso.
“Gracias a Dios que mi mamita ha sido la fundadora de estos puestos, antes se llamaban La Florida, la Laguna Pampa, no se llamaban Las Cholas. Los que nos han puesto el nombre de Las Cholas son los turistas, porque la mayoría de las vendedoras eran de Pollera. Nosotros también le ayudábamos a mi mamita, yo también siempre de pollera. Así han sido aquellos años, antes se vendía los sándwiches enrollados con queso, mi mamita ha formado eso. Los sándwiches enrollados, sus clientes de mi mamita eran del Club Tenis La Paz”, cuenta doña Crescencia.
La tradicional pierna de chancho es la materia prima que permite elaborar esta exquisitez culinaria, muy bien acompañada por escabeche, ají y los cueritos crocantes. Desde pequeñas, doña Crescencia y sus hermanas apoyaban a su señora madre con el traslado de hasta dos piernas que salían del horno.
“Compraba mi mamá una pierna, terminaba de vender al día siguiente, otra pierna ponía, ya las compañeras también se han copiado toditas, eran unas cuatro o cinco señoras nomás de pollera que vendían, en paz descansen todas las señoras. Nosotras somos las seis originales, pero ahorita somos dos, éramos cuatro hermanas, dos han fallecido y ahora estoy con mi hermana menor”, narra, a tiempo de destacar que ella es la original porque hace 62 años que atienden en el lugar.
La venta inicial se hacía en mesas cubiertas por sombrillas o chiwiñas para protegerse del sol y la lluvia. Los sándwiches eran comercializados frente a las embajadas situadas sobre la Av. Arequipa. Las vendedoras de entonces no eran más de cinco entre las que se encontraba Teófila Omonte, oriunda de Cochabamba.
Con el transcurrir de los años, después de las quejas de las legaciones diplomáticas, con el apoyo de la Coca Cola y la Municipalidad se construyeron los 14 kioscos que funcionan hasta la actualidad. En un principio el pedido de las embajadas es que las vendedoras se trasladen a Mallasa, pero hubo resistencia de las caseras quienes finalmente se quedaron en este emblemático lugar.
“Trabajamos con la Coca-Cola y con las cervecerías, ahora es un famoso y bonito lugar. Tenemos 70 años de vida”, rememora doña Crescencia.
¿Cómo se prepara el famoso sándwich?
La preparación de este manjar paceño tiene como primer punto el horneado de la pierna de chancho. Posteriormente, se prepara el escabeche que contiene zanahoria cocida y cebolla. Paralelamente, se prepara el ají al que se le añade vinagre.
“Después el ajicito lo tostamos y lo molemos hasta que se vuelva finito. Después traemos los cueritos, también del horno los recogemos, cocidos ya. Esa es una tradición para La Paz”, explica dona Crescencia, a tiempo de señalar que con este oficio pudo sacar a sus hijos profesionales. El puesto será heredado por su única hija, Miguelina Paucara Zurita.
Parte de la clientela de esta mujer de ojos claros fueron los estudiantes de los colegios Saint Andrews, La Salle, San Ignacio y Domingo Savio que por aquellos años acudían con frecuencia al puesto de venta.
“Eran pequeñitos, ahora ya son abuelos mis caseritos”, dice doña Crescencia, quien sale a vender día por medio dado que la venta bajó notoriamente con la crisis.
¿Y cuál es el precio?
Para deleitarse con el sabor del tradicional Sándwich de Chola hay que pagar 15 bolivianos, mientras que el sándwich de pollo se vende a 10 bolivianos, ambos bien servidos y acompañados con una cerveza o refresco.
“El chanchito vendemos a 15 bolivianos, una pierna ya compramos en 500, 600 bolivianos, aparte del cuero, la mayoría quieren cuerito, entonces hay que atender al gusto de ellos, hay que atender para agradar a los clientes. ¿Por qué?, porque somos caseros de años. Yo los conozco de años, a mí también me conocen bien. Ya envejecí pero aquí atiendo con amor, con cariño, con todo mi amor, esto es mi vida”, añade.
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