Hace más de 30 años, Virginia Calcina, la primera «chicharronera» de la plaza San Francisco, conserva el sabor y la esencia de un plato que respira historia paceña
AMUN/21-10-2024
El bullicio de La Paz tiene un aroma inconfundible, uno que se mezcla con la historia y el corazón de sus comerciantes. Es en ese ambiente donde el sabor del “chicharrón paceño” dejó una marca profunda en la gastronomía local. Y si hay alguien que conoce este legado, es Virginia Calcina, conocida como «Vicky», quien ha dedicado casi toda su vida a perfeccionar un plato que hoy es sinónimo de la comida paceña. En su pequeña pero famosa chicharronería, ubicada en el Mercado Lanza, no sólo se cocina carne de cerdo, se cocina historia.
El “chicharrón paceño”: un plato con identidad
El chicharrón, generalmente asociado a la región de Cochabamba, encontró en La Paz una variante que Virginia ha sabido adaptar a las preferencias locales.
«Yo le digo chicharrón paceño porque lleva tres ingredientes que le hacen diferenciar del chicharrón cochabambino: la papa Qhati, que es la papa hervida con cáscara, el chuño, que es tradicional del altiplano, y la famosa llajua de ají amarillo con cebollita verde«, detalló en entrevista con la Agencia Municipal de Noticias.
La mezcla de estos ingredientes no sólo realza los sabores, sino que también refleja la herencia de la ciudad. «Todos comen llajua de tomate, pero aquí les damos con ají amarillo, eso es lo que nos diferencia, es más rico«, destacó con orgullo la particularidad de su preparación.
El plato incluye, además, mote pelado y la carne de “cerdo de cabaña”, que aseguró es de la mejor calidad. «Siempre me he aferrado a cocinar con carne de cerdo de cabaña 100% original de Santa Cruz», dijo.
Este detalle, sumado a la técnica de preparación que ha perfeccionado a lo largo de los años, ha hecho que su chicharrón sea reconocido en la ciudad.
Una tradición que viene de familia
Virginia Calcina empezó en el negocio cuando tenía apenas 17 años, inspirada por su madre y abuela, quienes también fueron «chicharroneras».
Pero fue en la plaza San Francisco, en 1989, donde comenzó a forjar su legado. «He sido la primera ‘chicharronera’ en la San Francisco, no había nadie«, rememoró con orgullo.
“En esos tiempos nadie utilizaba el perol de cobre, tampoco se usaba estas garrafas de gas. Había, sí, pero era difícil de manejar. Entonces yo fui un día con mi anafre a kerosene y tenía que ‘bombear’ para que prenda fuego, con eso he comenzado a vender”, recordó con una sonrisa.
En ese entonces, la carne de cerdo costaba 2.50 bolivianos, y su chicharrón se vendía a 1.50 bolivianos. «Yo vendía todos los días, desde las cinco de la tarde hasta las 11 de la noche, terminaba tachos enormes de carne», afirmó.
A lo largo de 24 años, atendió a sus fieles clientes que “hacían fila” para probar su chicharrón. Sin embargo, en 2010, con el reordenamiento de la plaza San Francisco, Virginia tuvo que trasladarse al Mercado Lanza, donde ha continuado con su negocio desde entonces.
«Ha sido difícil, pero al final mis clientes llegaron al nuevo lugar. Lo que hice fue contratar a un joven que repartía panfletos en los alrededores para que supieran que ya estaba en el mercado», relató entre risas.
El secreto de su éxito: amor y perseverancia
Si hay algo que diferencia a doña Vicky de otros vendedores, es la pasión con la que prepara su chicharrón. «El cariño, el amor, ese es el secreto», aseguró con humildad.
Y es que, para ella, la preparación de cada plato es un arte. La carne de cerdo es marinada una noche antes para que absorba bien los sabores, y luego se cocina en dos etapas: primero en un perol para pre cocerla, y luego en otro con aceite caliente para dorarla y conseguir esa textura crujiente que tanto gusta a sus comensales.
La preparación no estaría completa sin el picante, que, como menciona Virginia, son el alma del plato. «Sin llajua no hay chicharrón», afirmó categóricamente. Entre los dos tipos que ofrece, los clientes prefieren la de ají amarillo. «Les gusta más la llajua de ají amarillo porque en todo lado hacen con tomate, y aquí quieren algo diferente«, comentó.
Un legado que continúa
A lo largo de los años, Virginia fue testigo de muchos momentos en la ciudad de La Paz, algunos felices y otros trágicos, como el «Febrero negro», cuando la ciudad sufrió una de las peores inundaciones de su historia. «Ese día llovió muy fuerte y vi cómo el granizo tapaba el túnel de la calle Figueroa. Fue muy triste», recordó con nostalgia.
Ahora, a sus 49 años, Virginia está segura de que su legado continuará con sus hijos. «Mi hijo del medio quiere ser chef, dice ‘voy a cocinar como tú, mami’. Y yo creo que va a seguir con el negocio porque ¿a quién voy a dejar mis clientes?«, dijo.
Hoy en día, Virginia prepara unos 250 platos diarios de lunes a jueves, y más durante los fines de semana. Su éxito no solo se mide en números, sino en la fidelidad de sus clientes y en la continuidad de una tradición familiar que ha resistido el paso del tiempo. Y es que, como ella misma afirma, «el chicharrón paceño es más que un plato, es un pedazo de nuestra identidad».
Usted podrá disfrutar de estos deliciosos chicharrones en el mercado Lanza, sector «Comedor mercado Lanza Central Nº 1» en el tercer nivel, calle Nº 10.
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